¡Bistesisa!

El asado, llamado carne asada en México, es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera.

El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Métodos

Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca).

También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno.

Particularidades

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay, Honduras y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes.

En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos. Entre los principales países que tienen muy arraigada esta tradición podemos mencionar:

Argentina

Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz .

Paraguay

Otro país sudamericano en el que el asado es sumamente popular es Paraguay. Generalmente se lo cocina a la parrilla, aunque también se usa la estaca con leña. Los cortes de carne favoritos de los paraguayos para asar son la tira de costilla, el cuadril y el vacío, los que se acompañan con chorizo y mandioca o yuca.

Chile

En el norte y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla y que sea de clasificación "V" o "A", como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros.

En menor intensidad se consume los interiores del animal y las criadillas.

España

El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza.

Alemania

La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo o pollo.

México

La carne asada es una comida habitual. Se cocina la carne de res mediante la utilización de una parrilla y se utiliza como combustible carbón vegetal. La carne preparada se sirve en tortillas de maíz o trigo, denominándose taco de carne asada.

También se suelen servir en un plato. También se acostumbran las quesadillas, que son tortillas de maíz o de trigo rellenas de queso tipo gouda, Chihuahua u Oaxaca.

Se suelen preparar una o varias salsas picantes, cebollines, guacamole y cebollas asadas. La comida se acompaña con limonada y cerveza. El vino con carne asada es de poca expansión en México y, a pesar de que es un acompañante para la carne asada, no es tan popular su utilización.

En su lugar se bebe cerveza, que es usada también para calmar el fuego del carbón dándole un sabor particular. El carbón usado mayoritariamente es el de mezquite a una temperatura no demasiado elevada de manera que no seque la carne.

La carne preferida es el lomo de res, por ser más tierna, marinada con sal y jugo de limón por al menos tres horas antes de asarla.

Perú

En el Perú a esta forma de preparar los alimentos se le conoce como parrillada, porque "asado" localmente se le conoce a uno de los cortes de carne obtenido del lomo de la res.

Uruguay

En todo Uruguay, aunque el más tradicional es de carne vacuna (costillar, vacío o asado de tira, entraña), achuras como los chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero, tripa gorda, mollejas, riñones, salchichas parrilleras, morcillas, los chorizos bombón, longanizas, las criadillas (testículos de toro), corazón, y la ubre de vaca.

Venezuela

En Venezuela son muy populares los restaurantes de carne en vara.

Chipre

En la isla de Chipre, la población de ascendencia griega utiliza un tipo de espada, la que insertada en un motorcito alimentado con baterías, gira los trozos de carne ensartada durante al menos una hora u hora y media. Esta modalidad llamada en griego souvla (pronúnciese súbla) similar al spiedo deja la presa bien desgrasada y crocante.

 

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